Kolumbien El Paraiso - Red Plum

Produzent Diego Samuel Bermúdez Tapia

Region Cauca

Lage 1930 m ü.NN 

Varietät Castillo

Aufbereitung Anaerobic lactic fermentation mit thermal shock washing

Aroma Himbeere, Jasmin, Rhabarber

Diego Bermudez war einer der ersten in Kolumbien, der mit Fermentationsprozessen zu experimentieren begann, indem er verschiedene Arten von Mikroorganismen und Hefen hinzufügte. Mittlerweile hat Diego mehr als 10 reproduzierbare Protokolle (Rezepte) entwickelt, sodass er seine Profile auf Abruf erstellen kann.

Die Grundlage hierfür ist ein strenges, fast industriell anmutendes Verarbeitungsregime, bei dem Sauberkeit und eine kontrollierte Umgebung im Vordergrund stehen. Alle Kirschen werden gründlich mit gefiltertem Wasser gewaschen, um alle auf der Schale vorhandenen Mikroorganismen zu entfernen. Anschließend führt er seine eigenen Rezepturen von Mikroorganismen in den Fermentationsprozess ein, basierend auf einer Analyse der organischen Verbindungen, die am Kirschinhalt durchgeführt wird. Anschließend kontrolliert er den Grad der Fermentation, indem er Temperatur, pH-Wert, Druck und andere Umgebungsvariablen im Auge behält.

An dieser Stelle muss darauf hingewiesen werden, dass bestimmte im Kaffee vorkommende Aromastoffe nicht zugesetzt wurden, sondern dass sie während des Fermentationsprozesses absichtlich unter Verwendung bereits vorhandener Moleküle gebildet werden. Für Diego wäre es nicht rentabel, solche Verbindungen hinzuzufügen, die auf dem Markt bereits teurer sind als der Kaffee selbst. Basierend auf seinen ersten Erkenntnissen hat Diego bei der Entwicklung seines Nachernteprozesses einen Schwerpunkt auf Castillo und Geisha gelegt.

Für den besten Geschmack empfehlen wir den Kaffee nach der Röstung noch 9 Tage ruhen zu lassen und ihn dann innerhalb von 5 Wochen zu verbrauchen. Wenn Ihr den Kaffee gemahlen bestellt, solltet Ihr ihn noch zügiger verbrauchen, da so sein Aroma deutlich schneller verloren geht.

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