TROMMELRÖSTUNG

Wir rösten unsere Kaffees handwerklich im sogenannten Langzeit-Trommelröstverfahren. Das ist mittlerweile ein häufig genutztes Schlagwort und vielen Kaffeetrinkern ein Begriff. Aber was bedeutet es eigentlich und warum wird es von uns Spezialtätenröstern so gerne eingesetzt?
Bei der Röstung finden innerhalb der Kaffeebohnen eine Vielzahl von sehr komplexen, aufeinander aufbauenden chemischen Reaktionen statt. Einige Inhaltsstoffe werden abgebaut, andere umgebaut und andere wiederum werden ganz neu gebildet. Zu den Stoffen, die neu gebildet werden, zählen auch die Aromastoffe. Welche Aromastoffe gebildet werden, hängt von der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe des Rohkaffees ab, die je nach Variätät, Region, Mikroklima, Reife, Aufbereitung usw. sehr unterschiedlich sein kann.
Um das Potential an möglichen Aromastoffen voll auszuschöpfen, ist es wichtig, dass den vielen chemischen Reaktionen während der Röstung genug Zeit gegeben wird. Vereinfacht könnte man auch sagen, daß die Reaktionen sich nicht gegenseitig überholen sollten und um das zu erreichen sollte die Temperatur innerhalb der Bohne relativ langsam ansteigen. Diese Art der Temperaturführung gelingt mit dem Trommelröstverfahren sehr gut.

Im Zusammenhang mit dem Trommelröstverfahren fällt auch oft der Begriff 'traditionell'. Das ist soweit treffend, als das das Grundprinzip der Trommelröstung seit über 100 Jahren nicht verändert wurde. Ein heißer Luftstrom wird durch eine sich drehende Trommel geleitet und erhitzt die darin befindlichen Kaffeebohnen.
Die Akribie mit der wir heutzutage Temperaturen und Drücke messen, Parameter verändern und Röstprofile perfektionieren ist mit der traditionellen Vorgehensweise allerdings kaum zu vergleichen. Wenn man bedenkt, daß die Forschung bei der Analyse der sehr komplexen Vorgänge bei einer Röstung noch ziemlich am Anfang steht, darf man in den nächsten Jahren auch noch viele interessante Entwicklungen erwarten.

 

RÖSTPROFIL

Wie schon erwähnt, können die Rohkaffees in ihrer Zusammensetzung ziemlich verschieden sein. Daher muss man jeden Kaffee sehr individuell rösten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Wie ein Kaffee geröstet wird, also wie man z.B. den Temperaturverlauf bei der Röstung gestaltet, wird im Röstprofil festgehalten. Wir verwenden sehr viel Zeit auf die Ausarbeitung und die Optimierung unserer Röstprofile. Jede Röstung wird sehr genau dokumentiert, analysiert und selbstverständlich auch und das ist immer das Entscheidende, verkostet.

 

SÄUREN

Ein weiteres häufig genanntes aber falsches Argument für die Langzeitröstung, ist der Abbau von unbekömmlichen Säuren, die Magenschmerzen hervorrufen können. Der ein oder andere Röster wirbt sogar damit, 20 Minuten oder länger zu rösten.
Auch wenn einige Säuren erst bei der Röstung gebildet werden ist es richtig, dass die gesamte Säuremenge ab einer gewissen Temperatur und Röstdauer kontinuierlich abgebaut werden. Es gibt im Kaffee aber auch eine ganze Reihe von Säuren die sehr willkommen sind. Diese Säuren sind Geschmacks- und Aromaträger und sorgen für Lebendigkeit, Frische und Komplexität. Allzulange Röstzeiten sind deshalb eher kontraproduktiv. Hinzu kommt, dass auch viele Aromastoffe ab einer gewissen Röstdauer wieder abgebaut werden.
Daher rösten wir unsere Kaffees je nach Sorte und Zubereitungsart zwischen 10 und 15 Minuten. Dabei gibt es bei jedem Kaffee einen bestimmten Punkt, an dem die perfekte Balance zwischen Süße, Säure und Bitterkeit liegt, und genau diesen Punkt zu treffen ist unser Ziel.

 

FILTERRÖSTUNG / ESPRESSORÖSTUNG

Hin und wieder hört man von Röstern, daß sie bei Ihren Röstprofilen nicht mehr zwischen Filter- und Espressozubereitung unterscheiden und nur noch sogenannte Omniroasts rösten. Das zunächst einleuchtende Argument dahinter ist, daß jeder Kaffee eben nur einen Punkt hat, an dem die Röstung den jeweiligen Charakter perfekt herausarbeitet.
Dieses Argument trägt aber nicht der Tatsache Rechnung, daß bei den beiden sehr unterschiedlichen Zubereitungsarten eben auch verschiedene Teilchen in sehr unterschiedlicher Konzentration gelöst werden. Das ist alleine schon durch die voneinander abweichenden Molekulargewichte von Aromastoffen bedingt. Ein Omniroast ist daher immer nur ein Kompromiss, der die chemischen Eigenheiten der vielen Zubereitungsarten ignoriert.